Výroba vína existuje již tisíce let.Výroba vína je ve své základní podobě přirozený proces, který vyžaduje velmi málo lidských zásahů.Matka příroda poskytuje vše, co je potřeba k výrobě vína;je na lidech, aby přikrášlili, vylepšili nebo zcela vymazali to, co příroda poskytla, což může potvrdit každý, kdo má bohaté zkušenosti s degustací vín.
Výroba vína má pět základních fází nebo kroků: sklizeň, drcení a lisování, fermentace, čiření a poté zrání a plnění do lahví.
Sklizeň
Sklizeň nebo sběr je jistě prvním krokem ve skutečném procesu výroby vína.Bez ovoce by nebylo vína a žádné jiné ovoce než hrozny nemůže ročně vyprodukovat spolehlivé množství cukru, aby se získalo dostatečné množství alkoholu pro uchování výsledného nápoje, ani jiné ovoce nemá potřebné kyseliny, estery a třísloviny k výrobě přírodního, stabilního vína. konzistentní základ.Z tohoto důvodu a ještě více většina vinařů uznává, že víno se vyrábí na vinici, alespoň obrazně.Proces výroby kvalitního vína vyžaduje, aby hrozny byly sklizeny v přesný čas, nejlépe když jsou fyziologicky zralé.Kombinace vědy a staromódní degustace obvykle určuje, kdy sklízet, s poradci, vinaři, správci vinic a majiteli, kteří mají své slovo.Sklizeň lze provádět mechanicky nebo ručně.Mnoho statků však dává přednost ruční sklizni, protože mechanické sklízeče mohou být často příliš náročné na hrozny a vinice.Jakmile hrozny dorazí do vinařství, renomovaní vinaři vytřídí hrozny, vyřadí nahnilé nebo nedozrálé ovoce před rozdrcením.
Drcení a lisování
Drcení celých hroznů čerstvých zralých hroznů je tradičně dalším krokem v procesu výroby vína.Dnes mechanické drtiče provádějí starodávnou tradici šlapání nebo šlapání hroznů do toho, čemu se běžně říká mošt.Po tisíce let to byli muži a ženy, kteří předváděli sklizňový tanec v sudech a lisech, které zahájily magickou proměnu hroznové šťávy z koncentrovaného slunečního světla a vody držené pohromadě ve shlucích ovoce na nejzdravější a nejmystičtější ze všech nápojů – víno.Jako u všeho v životě, změna zahrnuje něco ztraceného a něco získaného.Použitím mechanických lisů velká část romantiky a rituálu opustila tuto fázi výroby vína, ale není třeba příliš dlouho bědovat kvůli nesmírnému hygienickému přínosu, který mechanické lisování přináší do výroby vína.Mechanické lisování také zlepšilo kvalitu a životnost vína a zároveň snížilo potřebu vinařů na konzervační látky.Po tom všem je důležité poznamenat, že ne každé víno začíná život v drtiči.Někdy se vinaři rozhodnou nechat fermentaci začít uvnitř nerozdrcených celých hroznů, což umožní přirozené hmotnosti hroznů a začátku fermentace prasknout slupky hroznů před lisováním nerozdrcených hroznů.
Až do drcení a lisování jsou kroky pro výrobu bílého vína a červeného vína v podstatě stejné.Má-li však vinař vyrábět bílé víno, po rozdrcení mošt rychle vylisuje, aby oddělil šťávu od slupek, semen a pevných látek.Do bílého vína se tak nemůže vyluhovat nežádoucí barva (která pochází ze slupky hroznu, nikoli šťávy) a třísloviny.Bílému vínu je v zásadě umožněn velmi malý kontakt s pokožkou, zatímco červené víno je ponecháno v kontaktu se slupkou, aby získalo barvu, chuť a další taniny během fermentace, což je samozřejmě další krok.
Kvašení
Fermentace je skutečně kouzlo ve hře při výrobě vína.Pokud je ponecháno samo sobě, mošt nebo šťáva začnou přirozeně kvasit během 6-12 hodin pomocí divokých kvasinek na vzduchu.Ve velmi čistých, zavedených vinařstvích a vinicích je toto přirozené kvašení vítaným jevem.Mnoho vinařů však z různých důvodů dává přednost zásahu v této fázi naočkováním přírodního moštu.To znamená, že zabijí divoké a někdy nepředvídatelné přírodní kvasinky a poté zavedou kmen kvasinek podle vlastního výběru, aby bylo možné snadněji předpovědět konečný výsledek.Bez ohledu na zvolenou cestu, jakmile fermentace začne, normálně pokračuje, dokud se veškerý cukr nepřemění na alkohol a nevznikne suché víno.Fermentace může vyžadovat kdekoli od deseti dnů do měsíce nebo více.Výsledná hladina alkoholu ve víně se bude lišit od jednoho místa k druhému v důsledku celkového obsahu cukru v moštu.Hladina alkoholu 10 % v chladném klimatu oproti 15 % v teplejších oblastech je považována za normální.Sladké víno se vyrábí, když se proces fermentace zastaví dříve, než se veškerý cukr přemění na alkohol.Jde většinou o vědomé, záměrné rozhodnutí vinaře.
Vyjasnění
Jakmile je fermentace dokončena, začíná proces čiření.Vinaři mají možnost stáčet nebo sifonovat svá vína z jednoho tanku nebo sudu do druhého v naději, že ponechají sraženiny a pevné látky zvané výlisky na dně kvasného tanku.V této fázi lze také provést filtrování a čištění.Filtrace může být provedena se vším, od chodového filtru, který zachytí pouze velké pevné látky, až po sterilní filtrační vložku, která zbaví víno veškerého života.K čeření dochází, když se do vína přidají látky, aby je vyčeřily.Vinaři často přidávají do vína vaječné bílky, jíl nebo jiné sloučeniny, které pomohou vysrážet mrtvé kvasinkové buňky a další pevné látky z vína.Tyto látky ulpívají na nežádoucích pevných látkách a tlačí je na dno nádrže.Vyčeřené víno je poté přemístěno do jiné nádoby, kde je připraveno k lahvování nebo dalšímu zrání.
Stárnutí a stáčení
Poslední fází procesu výroby vína je zrání a stáčení vína.Po vyčeření má vinař na výběr okamžité stáčení vína, což je případ většiny vinařství.Další zrání lze provádět v lahvi, nerezových nebo keramických tancích, velkých dřevěných oválech nebo malých sudech, běžně nazývaných barrique.Volby a techniky použité v této konečné fázi procesu jsou téměř nekonečné, stejně jako konečné výsledky.Společným výsledkem je však ve všech případech víno.Užívat si!
Čas odeslání: 13. listopadu 2023