Voda je jednou z nejdůležitějších surovin při vaření piva a voda na vaření je známá jako „krev piva“.Charakteristiky světově proslulého piva jsou dány použitou varnou vodou a kvalita varné vody určuje nejen kvalitu a chuť produktu, ale přímo ovlivňuje celý proces vaření.Proto je velmi důležité správně porozumět a rozumně nakládat s pivovarskou vodou při výrobě piva.
Pivovarská voda ovlivňuje pivo třemi způsoby: Ovlivňuje pH piva, které ovlivňuje, jak se chuť piva projeví na vašem patře;poskytuje „kořenění“ z poměru síranu a chloridu;a může způsobovat pachy způsobené chlórem nebo kontaminanty.
Obecně platí, že spařovací voda by měla být čistá a bez jakýchkoliv zápachů, jako je chlór nebo zápach z rybníka.Dobrá varná voda pro vedení rmutu a tvorbu mladiny by měla být obvykle středně tvrdá a měla by mít nízkou až střední alkalitu.Záleží ale (ne vždy?) na typu piva, které chcete vařit, a na minerálním charakteru vaší vody.
Voda v zásadě pochází ze dvou zdrojů: povrchová voda z jezer, řek a potoků;a podzemní voda, která pochází z podzemních kolektorů.Povrchová voda mívá nízký obsah rozpuštěných minerálů, ale vyšší obsah organických látek, jako jsou listy a řasy, které je třeba filtrovat a dezinfikovat chlórem.Podzemní voda má obecně nízký obsah organických látek, ale vyšší obsah rozpuštěných minerálů.
Dobré pivo lze uvařit téměř s jakoukoli vodou.Úprava vody však může znamenat rozdíl mezi dobrým a skvělým pivem, pokud je provedena správně.Ale musíte pochopit, že vaření piva je vaření a že samotné koření nevynahradí špatné suroviny nebo špatný recept.
Zpráva o vodě
Jak poznáte zásaditost a tvrdost vaší vody?Tyto informace jsou často obsaženy ve zprávě o vodě ve vašem městě.Zprávy o vodě se zabývají především testováním kontaminantů, takže čísla celkové zásaditosti a celkové tvrdosti obvykle najdete v sekci Sekundární normy nebo estetické normy.Jako sládek obecně chcete vidět celkovou zásaditost nižší než 100 ppm a nejlépe nižší než 50 ppm, ale to není příliš pravděpodobné.Obvykle uvidíte čísla celkové alkality mezi 50 a 150.
Pro celkovou tvrdost obecně chcete vidět hodnotu 150 ppm nebo vyšší jako uhličitan vápenatý.Přednostně byste chtěli vidět hodnotu vyšší než 300, ale ani to není pravděpodobné.Obvykle uvidíte celkové hodnoty tvrdosti v rozmezí 75 až 150 ppm, protože vodárenské společnosti nechtějí ve svých potrubích uhličitany.Ve skutečnosti voda z kohoutku téměř v každém městě, kdekoli na světě, bude mít obecně vyšší zásaditost a nižší tvrdost, než bychom preferovali pro vaření piva.
Můžete také otestovat celkovou alkalitu a celkovou tvrdost vaší varné vody pomocí testovací sady na vodu. Jedná se o jednoduché soupravy pro pádové testy podobné těm, které byste použili pro bazén.
Co můžeš udělat
Jakmile budete mít informace o své vodě, můžete si spočítat, kolik toho, co přidat.Běžnou praxí je začít se zdrojem vody s nízkou tvrdostí a nízkou zásaditostí a přidat do rmutu a/nebo kotlíku pivovarské soli.
U chmelovanějších pivních stylů, jako je American Pale Ale nebo American IPA, můžete do vody přidat síran vápenatý (sádru), aby chuť piva byla sušší a měla křupavější, asertivnější hořkost.U sladovějších stylů, jako je Oktoberfest nebo Brown Ale, můžete do vody přidat chlorid vápenatý, aby pivo chutnalo plnější a sladší.
Obecně nechcete překročit 400 ppm pro síran nebo 150 ppm pro chlorid.Síran a chlorid jsou kořením pro vaše pivo a jejich poměr do značné míry ovlivní vyváženost chuti.Chmelové pivo bude mít obecně poměr síranů a chloridů 3:1 nebo vyšší a nechcete, aby obě byly na maximu, protože to způsobí, že pivo bude chutnat jako minerální voda.
Čas odeslání: 26. ledna 2024